Gluténmentes étrendet szakorvosi vizsgálatot követően, a megfelelő diagnózis birtokában javasolt elkezdeni. Mit kell ilyenkor kerülni, s mikor fontos az elővigyázatosság?
Napjainkban igen népszerű a gluténmentes diéta, bár sokan akkor is követik, amikor nincsenek a vélt vagy valós panaszok kivizsgálva. Az indokolatlanul megkezdett gluténmentes diéta azonban nemcsak felesleges, de akár rosthiányos, egyoldalú étrendhez is vezethet.
A glutén egy fehérje, amelyet többek között a búza, árpa, rozs, és ezek hibrid változatai, illetve az ezekből készült termékek tartalmaznak.
Glutént tartalmaz vagy tartalmazhat
A búza, az ősi változatai és hibridjei, így a tönkölybúza, kamut, alakor, tritikále is gluténforrásnak számít. A búzából készült termékek közé tartozik a búzaliszt, a búzakorpa, a búzatöret (bulgur), a búzadara, a búzacsíra, a búzacsíraolaj, a búzakeményítő, a módosított búzakeményítőfélék, a hidrolizált búzafehérje és a búzafehérje alapú sütőipari térfogatnövelő szer is. A búza, árpa, rozs, és azok lisztjének felhasználásával készült kenyér, péksütemény, tészta, pizza, sós és édes sütemények, a magok pelyhesített változata (müzlik, reggelizőpelyhek, granolák esetében), a gluténliszt, a maláta és a malátakivonat (például a sör) is a kerülendő listára kerül, ha valóban gluténmentes étrendről van szó.
Mi a helyzet a zabbal?
A garantáltan gluténmentes zab fogyasztható a gluténérzékenyek étrendjében. A zab fogyasztható cöliákiában anélkül, hogy a vékonybél károsodását okozná, de mégsem ilyen egyszerű a helyzet. A kereskedelmi forgalomban kapható zabkészítmények nem minden esetben gluténmentesek, mivel előfordulhat a zab búzával való szennyezettsége a gabona betakarítása, szállítása, tárolása, feldolgozása során. Emiatt a gluténérzékenyek kizárólag a garantáltan gluténmentes zabot fogyaszthatják. Ehhez alaposan olvassák el a címkén található, erre vonatkozó feliratokat, s csak a gyártó által gluténmentesnek jelzett (a keresztszennyezéstől mentes) zabot, zabterméket vegyék és egyék meg!
Gluténmentes, ezáltal fogyasztható
A gluténmentes étrendben a búza, árpa, rozs helyettesítésére többféle lehetőség adott. Bár azt tudni kell, hogy ezek éppen a gluténmentességük miatt sok esetben a megszokottól eltérő, más állagú, jellegű termékek, élelmiszerek, ételek előállítására alkalmasak.
A burgonya, rizs, kukorica, szója, köles, hajdina, sárgaborsó, bab, cirok, quinoa, amarant, teff, szezámmag, guar, lupin, lupinus liszt (Lupinus, csillagfürt), szentjánoskenyérfa-magliszt, sago, manióka, nyílgyökér, xantángumi, taragumi, agar-agar, sóskababgumi és a tápióka készítményei alkalmasak a gluténtartalmú gabonák pótlására.
Figyelni kell arra, hogy a gluténmentes étrend is kellően rostdús és változatos legyen!
Valóban gluténmentes?
Az adott élelmiszer, étel, ital gluténmentességét étkezés előtt mindig ellenőrizzük! Olvassuk el alaposan a csomagolt élelmiszerek összetevőinek listáját, keressük a gluténmentességre vonatkozó feliratot („gluténmentes”, „gliadinmentes”, „lisztérzékenyek és cöliákiások is fogyaszthatják”), ábrát (az áthúzott búzakalászt), vagy éppen azt a jelzést, hogy a termék glutént tartalmaz, s emiatt kerülendő. A nem általunk készített étel esetében kérdezzünk rá a pontos alkotóelemekre, s a készítés körülményeire is! Utóbbi a keresztszennyeződés elkerülése érdekében fontos.
Fontos a keresztszennyeződés elkerülése
A gluténmentesség a kiindulópont, de fontos, hogy a gluténmentes alapanyagokat a többi, gluténtartalmú vagy potenciálisan gluténtartalmú terméktől elkülönítve tároljuk: külön polcon, zárt csomagolásban, látható módon felcímkézve. Az ételkészítés során is gondoskodjuk arról, hogy a gluténmentes ételeket ne azonos helyen és/vagy időben süssük, főzzük, a konyhai felületeket alaposan tisztítsuk meg a kétféle mód között, hogy az apróbb szemcsékkel se szennyezzük be a gluténmentes alapanyagokat. Célszerű a biztonság kedvéért külön edényeket, eszközöket, vágódeszkát, evőeszközöket is használni, ha az megoldható.
A gluténmentes étrend pontos szabályait személyre szabott dietetikai tanácsadás keretében érdemes megtanulni. Az ALSAD-ban is számos gluténmentes recept és mintaétrend segíti a dietetikussal való konzultáció átültetését a mindennapi étrendbe.
Schmidt Judit dietetikus (Youteefool)
2023.03.14
Kapcsolódó olvasnivalók:
Forrás:
https://senior.mibolmennyitegyek.hu/cikkek/243
