A magyar konyha áthangolása

A magyar kultúra napja (január 22.) alkalmából tekintsük át a jellegzetes magyar vagy magyaros ételek nyújtotta lehetőségeket! Kisebb-nagyobb átalakításokkal sokkal könnyedebbé, egészségtudatosabbá tehetők a hagyományos receptek is.

A magyar konyha sajnos nem feltétlenül szerepelne az elsők között, hogy ha a különböző nemzetek étkezési szokásait az egészségmegőrző jelleg alapján hasonlítanánk össze. A klasszikus magyaros ételek jellemzően elég zsírosak, sósak, túl fűszeresek, rostban szegények és még sorolhatnánk. A hátrányok helyett érdemes mégis inkább az előnyös tulajdonságokat kiemelni és azokra helyezni a hangsúlyt.

A magyar gasztronómia is előnyben részesíti például a szezonális alapanyagok használatát, emellett a maradékok értékesítése és a pazarlás elkerülése is a pozitív tulajdonságai közé tartozik. Gondoljunk csak bele, hogy például a háztáji állatok minden részét hasznosítani lehet, vagy valamely tartósítási móddal eltenni az év többi időszakára, az őszi-téli időszakban pedig bőven el vagyunk látva a nyáron eltett befőttekkel, lekvárokkal, savanyúságokkal is.

Kétségtelen, hogy bizonyos esetekben azért lehet mit alakítani az alapanyagok minőségén, mennyiségén, valamint az ételkészítési technológiákon. Ezekből hoztunk most egy rövid, de nem teljes gyűjtést. Néhány esetben viszonylag kisebb ízbeli áthangolás szükséges, máskor pedig érdemes kicsit eltérni a hagyományoktól, hogy ne csak finom, de az egészségünket is támogató ételek kerüljenek az asztalra.

Alapanyagok

Célszerű a zsírosabb húsfajták helyett a soványabbakat választani (pl. sertés esetén inkább a karajt), s a látható zsiradékot, bőrt eltávolítani a húsokról. Ha zsírosabb húsfélét sütünk, nem feltétlenül szükséges pluszban zsiradékot adni az ételhez, mivel a kisülő zsír miatt így is kellően szaftos, ízletes lesz az étel. Ez igaz például a kacsa-, libacombra is.
A felvágottak (főleg a kolbász, szalámi…) esetében a fogyasztási gyakoriság csökkentése javasolt. A felvágottak helyett a színhúsból házilag készült húskrémek, pástétomok ajánlottak, mivel ezek kevesebb zsírt tartalmaznak, s elkerülhető a füstölés, pácolás is, ill. csökkenthető a sótartalom.
A gabonák, gabonatermék, tésztafélék esetében helyezzünk nagyobb hangsúlyt a rostban gazdagabb, teljes kiőrlésű változatokra! Nem minden sütemény készíthető el ezekkel, de érdemes kísérletezni, mivel már az is számít, ha például csak részben helyettesítjük a finomlisztet a teljes kiőrlésűvel.
A tányér fele főtt, sült, párolt vagy nyers zöldségekkel legyen tele, vagyis alakítsuk át az adagolást az OKOSTÁNYÉR javaslatai alapján! Ezzel együtt a húsok, belsőségek, felvágottak mennyiségét, arányát is csökkentsük a menüben!

Ízesítés

A sótartalmú ételízesítőket váltsuk le és használjuk helyettük só nélküli változatokat vagy inkább minél több friss vagy szárított zöldfűszert! A só mennyisége, ami jellemzően elég jelentős a magyar gasztronómiában, ezáltal is nagy mértékben csökkenthető.
A sütemények, desszertek esetében törekedjünk arra, hogy kevesebb cukrot használjunk! A hagyományos receptek zöme így is ízletes marad. Édes gyümölcsökkel, házilag eltett lekvárral édesítsünk, amikor csak lehet! A lekvárok is eltehetők kevesebb cukorral vagy akár cukor nélkül is egy jól záródó, megfelelő módon tárolt befőttes üvegben.

Ételkészítés

A bő olajban sült, rántott ételek helyett törekedjünk a párolt, sütőben sült elkészítési módra! A panírozott húsok, zöldségek a sütőben, kevés olajjal meglocsolva is kellően ropogósra süthetők, ezzel is csökkenthető a zsírmennyiség.
A hagyományosan rántással sűrített levesek, mártások, főzelékek habarással, száraz rántással is elkészíthetők, vagy akár a zöldségek egy részének pürésítésével is.
A magyaros alap, avagy a hagyma olajon pirítása (pl. a pörköltök esetében), s a pirospaprika használata sokak számára problémákat okoz (pl. reflux, epebetegség esetén). Ezért érdemes például inkább belefőzni a hagymát az ételekbe, mivel így elkerülhető a pirítás, ami a legtöbb emésztőrendszeri gondot okozná.

A hagyományok, szokások megőrzése is fontos, de néha nem árt kicsit újítani, főleg, ha a családban előfordul például cukor-, vese-, szívbeteg. De nemcsak nekik, mindenkinek hasznos lehet a fent felsoroltak alkalmazása.

Schmidt Judit dietetikus (Youteefool)

2023.01.21.

Kapcsolódó olvasnivalók: