Augusztus 20. az új kenyér ünnepe – melyiket mikor válasszuk?

A kenyér nem pusztán élelmiszer, fontos szimbólum is. A termékenység és bőség jelképe, de vallási értelemben áldozati ételt is jelent. Számos kultúrában, nemzeti konyhában megtalálhatjuk a különböző változatát. Nehéz eligazodni a bőséges választék között, hogy kinek melyik kenyér illik az étrendjébe.

Amennyire alapvető élelmiszernek számít a kenyér, annyira sok tiltás kapcsolódott hozzá az utóbbi időszakban. Számos tévhit született az egyik, létfontosságú, energiát szolgáltató tápanyagunkról, a szénhidrátról, s vele együtt a szénhidrátban dús kenyér is több divatdiétában is kerülendőnek számít. Sokan emiatt akkor is lemondanak a kenyérfogyasztásról, ha annak nincs orvosilag megalapozott oka.

A mai nap megfelelő arra is, hogy némileg rehabilitáljuk a kenyeret és támpontokat adjunk ahhoz, hogy melyik étrendben melyik kenyér a legmegfelelőbb.

Mi mit jelent a címkén?

Első körben hasznos információ lehet, ha tudjuk, mi minek a rövidítése. A BL a búzalisztet, a RL a rozslisztet jelenti. A pontos összetétel ismerete érdekében a csomagolt kenyerek esetében minden esetben érdemes tájékozódni a címkéről, nehogy meglepetés érjen, különösen, ha valamilyen diagnosztizált, táplálkozással összefüggő betegség, állapot (pl. táplálékallergia, -intolerancia) miatt speciális étrendet javasolt követnünk.

Melyik kenyérről mit érdemes tudni?

A fehérkenyér finom, vagyis finomított (búza)lisztből készül, amelyből a klasszikus, megszokott méretű, bélzetű kenyér készül. A rostok hiánya miatt a fehérkenyér fogyasztása gyors vércukorszint-emelkedést okoz. A cukorbetegek számára, főleg önmagában, vagy nagyobb mennyiségben fogyasztva emiatt nem vagy csak mértékkel javasolt. Amennyiben fehérje-, zsírdús feltéttel (pl. túró-, sajtkrémmel) és sok zöldséggel együtt fogyasztják, jobban beilleszthető az étrendjükbe.
A teljes kiőrlésű kenyér esetében a lisztet a hántolatlan gabonaszemekből őrlik, s a lisztbe belekerül a gabonahéj, -korpa is, emiatt rostokban, vitaminokban, ásványi anyagokban gazdagabb. A teljes kiőrlésű kenyér tömörebb, mint a fehérkenyér, jobban laktat, segíti az emésztést, és tovább marad friss – megfelelő tárolás mellett. A cukorbetegség és szénhidrát-anyagcsere zavara esetén emiatt elsősorban a teljes kiőrlésű kenyér fogyasztása ajánlott.
A csökkentett szénhidráttartalmú kenyerek esetében, amelyeket például a cukorbetegek, fogynivágyók részére készítenek a gyártók, általában szójaliszt vagy hozzáadott olajos magvak révén érik el, hogy a hagyományos (fehér)kenyérhez képest nagyobb zsír-, fehérjetartalmú, ezáltal csökkentett szénhidráttartalmú legyen a kenyér. Vagyis ezek a kenyerek nem feltétlenül tartalmaznak kevesebb energiát, sőt, mint a hagyományos kenyér. Emiatt ezek sem fogyaszthatók korlátok nélkül.
A cöliákiások, gluténérzékenyek számára készült gluténmentes kenyerekben a búza-, árpa-, rozslisztet általában rizs-, kukorica-, köles-, hajdina-, amarántliszt felhasználásával készülnek. Ezek a kenyerek tömörebbek, zömökebbek, sűrűbb bélzetűek a hagyományos kenyereknél. Figyeljünk arra, hogy a gluténmentes kenyeret ne ugyanazon a vágódeszkán és ugyanazzal a késsel szeleteljük fel, mint a gluténtartalmú kenyeret!
Az utóbbi időszak slágere a kovászos kenyér, amely a hagyományos kenyérkészítési technika révén pusztán liszt, só és kovász keverékéből áll. A koronavírus világjárvány idején fennálló élesztőhiány miatt sokan kezdtek saját kovászt érlelni, etetni, s így azok is kenyérsütésbe fogtak otthon, akik korábban pékségben, élelmiszerüzletben vásárolták a kenyeret, pékárut. A kovászos kenyér népszerűségét az is indokolja, hogy többek számára ennek emésztése könnyebb, nem okoz puffadást, hasi diszkomfortérzést, mint az élesztős kenyér. Azt a tévhitet ugyanakkor cáfolni szükséges, hogy az élesztőbaktériumok lebontó folyamatai révén a kovászos kenyér gluténmentes is lenne. Az imént említett panaszok mértéke ugyan kisebb lehet, de a cöliákiások számára a kovászos búzakenyér fogyasztása sem javasolt a meglévő gluténtartalom miatt.
A krónikus vesebetegek és a fenilketonúriások (PKU-sok) számára örvendetes, hogy a csökkentett fehérjetartalmú étrendjükben sem kell nélkülözniük a kenyér élvezetét. Részükre készülnek a csökkentett fehérjetartalmú kenyerek. Ezek állaga sem teljesen azonos a hagyományos búzakenyérével, mivel általában speciális, erre a célra készült, általában kukoricakeményítőt tartalmazó kenyérporból vagy például burgonyakeményítővel készülnek.
Az extrudált kenyerek talán inkább csak nevükben kenyerek. Az extrudálás révén ezeknek a kenyérhelyettesítőknek megnő a glikémiás indexe, így cukorbetegek részére nem, vagy csak a teljes kiőrlésű változatban javasolhatók. Utóbbi esetben sem önmagukban, hanem például sajttal, zöldség-, túrókrémmel, zöldségekkel együtt, amelyek lassítják az extrudált gabona vércukorszintet emelő hatását.

A sokféle kenyér közül mindenki részben az ízlése, részben pedig az egészségi állapotával összefüggő táplálkozási céljai szerint válogathat. A cél a mértékletes fogyasztás.

Schmidt Judit dietetikus (Youteefool)

2023.08.19.

Kapcsolódó olvasnivaló:

https://www.diabeteszdieta.hu/tenyleg-tilos-a-kenyer-ha-fogyni-szeretnek-vagy-ir-esek-cukorbetegek-vagyunk