Azt hiszem a savanyú káposztát mindenki ismeri vagy kóstolta. De azt lehet kevesebben tudják, hogy mi a közös benne, a kovászos kenyérben, a sörben és az ecetben?
A válasz a fermentálás
A fermentálást hívják savanyításnak is, de talán a legjobb kifejezés rá az erjesztés. A fermentálás nem újkeletű dolog, bár a karantén időszakában nagyon felkapott „újdonságnak” számított, de valójában ez a módszer egy nagyon régi eljárás, mely alkalmas volt a zöldségek és gyümölcsök hűtés nélküli tárolására. Ennek a módszernek az a nagy előnye, hogy csupán néhány alapanyag felhasználásával és némi türelem segítségével valami elképesztően finom sós- savanykás-csípős ízek jönnek létre.
A hagyományos befőzés és tartósítás sok mindenben különbözik a fermentálástól. A befőzés során általában citromsavat, sót, cukrot használunk a tartósításhoz, amely során többek között az alapanyagok vitamintartalma csökken. Fermentálás során ellenben csak a zöldségek felületén lévő jó baktériumok végzik a munkát, így a beltartalmi értékei jobbak lesznek ezeknek a termékeknek, és ha minden jól megy, akkor a zöldségek roppanósak, de könnyen haraphatóak maradnak. Főleg a Lactobacillus nevű fajok élnek és szaporodnak a fermentálás hatására létrejött közegben, ezért hívják más néven laktofermentálásnak vagy tejsavas erjedésnek is ezt az eljárást. A baktériumok a zöldség saját cukortartalmával lépnek reakcióba és tejsavvá alakítják azt. Fontos hangsúlyozni, hogy a tejsavas erjedésnek semmi köze sincs sem a laktózhoz, sem pedig a tejhez, így az arra érzékenyek is fogyaszthatják az így készült ételeket!
A fermentálás másik nagy előnye, hogy az így készült termékek könnyebben emészthetők, nagyon magas a pre- és probiotikum tartalmuk. Nagyon sok tanulmány eredménye alapján biztosan lehet állítani, hogy ezek a pre- és probiotikumok hozzájárulnak a bélflóra egyensúlyához, és az egyensúly az immunrendszerünk fontos alapköve. A jelenlegi életvitelünk sajnos negatívan hat a bélflóránk egészségére. Az elfogyasztott táplálékaink minősége, az élelmiszeriparban alkalmazott adalékanyagok és tartósítószerek sajnos hozzájárulnak a mikrobiom meggyengüléséhez, mely bizonyítottan összefüggésbe hozható többek között az elhízással és a fogyásra való képtelenséggel, allergiás állapotokkal, krónikus gyulladásokkal, de különböző pszichés problémákkal is. Az immunerősítő hatást tovább erősítik a fermentált élelmiszerek magas C-vitamin és cink tartalma is, gondoljunk csak a savanyított káposztára, aminek C-vitamin tartalma nagyobb, mint a nyers káposztáé, és nemhiába hívják téli vitaminbombának is! A rengeteg pozitív egészségügyi hatása ellenére azonban nem csodaszerről van szó, amely mindenkinek jó lehet! Vannak olyan egészségügyi állapotok, amelyek esetében tilos, míg máskor fokozott figyelmet igényel a fermentált élelmiszerek bevezetése és rendszeres fogyasztása, pl. pajzsmirigy-alulműködés, hisztaminérzékenység, sószegény diéta, gyulladásos bélbetegségek, stb. Ilyen esetekben mindenképp fontos a szakemberrel történő konzultáció!
Mégis mit fermentálhatunk?
A válasz nagyon egyszerű: szinte bármit, legyen szó zöldségekről, gyümölcsökről, de akár még gabonákról is (a vegán sajthelyettesítők sok esetben fermentált gabonából készülnek), a lényeg az, hogy a fermentálni szánt alapanyag nyersen is fogyasztható legyen. A legkönnyebben fermentálható zöldségek közé tartoznak a káposztafélék, sárgarépa, uborka, cukkini és a legtöbb retekféle. Mindenképp érdemes ezek közül választani az első próbálkozáshoz. A jó minőségű, hibátlan alapanyagon kívül már csak egy tiszta és száraz befőttes üvegre, jódmentes sóra, fűszerekre, és megfelelő hőmérsékletre lesz szükségünk. A megfelelő recept megtalálásához érdemes keresgélni a különböző ajánlások között, én mindenképp javaslom, hogy aki teheti, próbálja ki ezt a fantasztikus eljárást.
Továbbra is csak azt tudom hangsúlyozni, hogy egy rostdús, kiegyensúlyozott, szezonális alapanyagok felhasználásával készített, magas természetes pre- és probiotikum tartalmú étrend, mely kiegészül a megfelelő folyadékfogyasztással, mozgással és minőségi alvással az egészségünk legfontosabb alappillére lehet.
2022.05.31.
(Források: https://medlineplus.gov/druginfo/natural/790.html; https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31159409/; https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32059401/)
